Qualitat des de 1918

Qualitat des de 1918

GTranslate

Catalan Basque English French Galician Spanish

Fem pa fàcil

Pa com abans fet a casa

by Jordi Casas

www.forneret.com

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Com fem un llevat mare salvatge (ferment natural, levain o sourdought)?

 

Tallem una poma eco en quarts, amb pell i sense cor i la posem en un bowl 7 dies amb aigua i una culleradeta de mel. A 25ºC

Traiem la poma i agafem mig got de l'aigua i mig got de farina eco si pot ser mòlta a la pedra i ho remenem. Deixem reposar 2 dies tapat.

Fem el primer refresc. Descartem la meitat de la massa i fem una barreja amb:

50g massa anterior

50g farina

50 ml aigua

 

Això es deixa a 25ºC i es repeteix cada dia uns 5 dies fins que en 3 hores dobli el volum. Llavors voldrà dir que ja tenim la massa mare a punt per fer pa.

 

Com fem el refresc diari per després poder fer pa?

 

Igual que el primer refresc. Tres hores abans de fer el pa hem de refrescar el llevat mare per tenir-lo a punt a l'hora de pastar. Agafarem:

50ml massa anterior (peu)

50ml farina

50 ml aigua

 

Amb això triplicarem la quantitat i tindrem 150 g de llevat. Si volem més quantitat podem afegir més aigua i farina però convindria deixar més peu el dia anterior.

Aquesta barreja ha de doblar el volum perquè estigui perfecte per usar ja que vol dir que hi ha prou activitat dels llevats. La textura ha de ser tipus moousse amb moltes bombolletes.

 

Un cop fet servir el llevat hem de pensar en deixar sempre un peu (una part del llevat) per guardfar a la nevera pel dia següent.

El refresc s'ha de fer a diari perquè els llevats no es morin. A la nevera es pot guiardar fins a 2 o tres dies màxim. També es pot congelar però després s'ha de fer dos o tres refrescos per assegurar que dobli el volum en 3 hores.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pa d'espelta

 

100g farina espelta

100g farina blat pedra

4g sal

40g llevat mare

150ml aigua

 

5g llevat de cervesa (a part)

 

 

Total 400g aprox

Pa de tomàquet

 

100g farina blat pedra

2g sal

20g llevat mare

65ml aigua

20g tomàquet trossos

2g oli

polsim de pebre vermell

 

2g llevat (a part)

 

Total 315g aprox

Pa de cireres

 

100g farina blat pedra

2g sal

20g llevat mare

65ml aigua

20g cireres triturades

 

 

2g llevat (a part)

 

 

Total 315g aprox

 

 

La quantitat de llevat de cervesa depèn del temps que tenim per fermentar i de la calor que faci. Quan més lenta la fermentació millor gust i aroma i menys llevat caldrà. Minim de fermentació 4 hores perquè el pa sigui bo.

 

En el cas de fer pa només amb llevat mare augmentaríem la quantitat de 20% que hi ha a la formula fins a un 40% i els temps de fermentació s'haurien d'allargar.

 

La sal és millor tirar-la també al final del pastat perquè retarda la formació del gluten i el llevat també perquè no ens comenci a fermentar.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Barreja: Per fer l'amassat a mà posarem tots els ingredients en un bowl menys el llevat i amb una mà anirem barrejant-los tots. Quan ja siguin una pasta posarem el llevat i tornem a barrejar bé tot. Deixem reposar 10 minuts.

Pastat: Ara posarem la pasta a la taula amb farina i l'amassarem estirant la massa quasi fins a esquinçar-la i tornant a ajuntar-la de nou. Aquest procès el farem durant 15 minuts amb un repòs de 5 minuts. Cal fer-ho fins que la massa no estigui gaire enganxosa, estigui suau i es pugui estirar sense trencar-se gaire, el qual vol dir que el gluten ja s'ha format.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El repòs en bloc es fa després del pastat i és molt important per donar força a la massa, millorar la fermentació i dotar de aromes i sabors integrats.

 

Com a mínim s'ha de fer d'una hora i es pot augmentar fins a 4h (o 24hores en nevera) en el cas de no posar llevat de cervesa, és a dir, amb el pa només de llevat salvatge. (a 22ºC)

 

També és bo fer-li un plec cada hora si fem un repòs llarg per afegir cos i força a la pasta. Per fer-ho únicament hem d'agafar la massa i fer-li un dobleg a la meitat, cap al centre suaument per no treure el gas que ja s'hagi format.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un cop fet el repòs en bloc treiem la pasta del bol i damunt la taula fem la divisió pesant les peces que volem. 500G per rodons de mig quilo i 300g per barres de quart aprox. Després funyim una bola per tenir la pasta lligada i que reposi una estona més. Ambdues operacions les fem intentant no desgasificar gaire ni maltractar la pasta. Sempre amb suavitat i cura.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Deixem en forma de bola que reposi almenys 10 minuts més.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ara ja li podem donar la forma que volem. Si és un rodó tornarem a fer una bola i si és una barra farem la forma allargada: amb els dos dits polzes anirem cargolant i prement perquè la pasta quedi amb una certa força recargolada i després amb les mans acabarem de donar la forma de barra fent la llargària que desitgem i acabant en punta o no segons volem els crostons.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ara un cop format ja ho deixarem descansar perquè segueixi el treball màgic dels llevats i altres microorganismes. S'ha de deixar en un lloc on no hi hagi corrent d'aire i si s'asseca de fora caldrà humitejar-ho amb un polvoritzador una mica.

 

El temps de fermentació dependrà de la calor que faci i de la quantitat de llevat que hem posat. Amb la formula present caldrà unes 4 hores a 22ºC.

 

Sabem que el pa està prou fermentat perquè quasi ha doblat el volum i si el toquem amb el dit veurem que està molt més inflat però torna a lloc. Si ens passem de fermentar veurem que ja no te força per tornar al seu estat al prémer amb un dit i el pa no pujaria bé dins el forn.

 

 

 

 

 

 

 

 

Quan el pa estigui ben fermentat li farem el acabat. En barres s'acostuma a fer uns talls per ordenar el grenyat i en rodons es pot fer talls també o girar-lo al revés i deixar que s'obri com ell vulgui a partir dels plecs que s'han format al funyir la forma rodona.

 

Es molt important que el forn s'escalfi abans a 220ºC i es posi una safata a part amb aigua o tirar aigua a les parets perquè al posar el pa hi hagi vapor. El vapor ajuda a pujar el pa, i sobretot a donar color caramel·litzat a la crosta.

 

Les barres es couen uns 20 minuts i els rodons uns 45 minuts. Per comprovar si estan cuits els girarem i mirarem que la sola faci soroll a buit.